広島湾七大海の幸

クロダイ

クロダイのカンタンおいしいレシピ

クロダイとキノコのワイン蒸しグラタン

クロダイとキノコのワイン蒸しグラタン

協力:広島酔心調理製菓専門学校

材 料

(4人分)

クロダイ 240g
エリンギ 50g
しいたけ 50g
アスパラガス 8本120g
パセリ 少々
生クリーム 180cc
バター 15g
白ワイン 100cc
粉チーズ 大さじ2
卵黄 1個
フュメドゥポワソン 100cc

<フュメドゥポワソン>

クロダイのあら 500g
玉ねぎ 50g
にんじん 30g
セロリ 20g
ローリエ・タイム 適量(省略可)
600cc

作り方

  1. クロダイは三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。
  2. アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。
  3. 鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。
  4. 1の開いたクロダイに3をはさみ込む。
  5. 鍋にバターを厚めに塗り、4のクロダイを入れ、1/3が浸るくらいの白ワインとフュメ ドゥ ポワソンを入れてふたをし、弱火で4~5分火を通す。
  6. ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、5のクロダイを入れ、アスパラガスを周りに盛る。
  7. 残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて6にかける。
  8. グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。

フュメ ドゥ ポワソン

  1. クロダイのあらを水洗いし、包丁で4~5等分に切る。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリのスライスを炒め、あらを加え更に炒めて水分を抜く。
  3. あらにかぶる程度の水を加え、ローリエ・タイムを入れ弱火で20分アクを取りながら煮てから漉す。