作り方

1. クロダイは三枚におろして片身を４つに節取りする。頭は半分に割り、中骨も半分に切る。
2. １を熱湯にくぐらせ、すぐ水に取り、不純物を取除き臭みを消す。
3. 浅鍋に昆布を敷き、２を入れしょうがの1/3量を薄切りにして入れる。Ａ調味料を注いで落しぶたをして強火にかけ、沸とうしたらアクを引いて、煮立ちが続く程度の火加減で10～12分間煮て煮汁を冷やしておく。
4. 卵を割りほぐし、塩を少々入れる。フライパンに油を引き、薄焼きにし錦糸卵を作る。
5. 観音ねぎは刻み、残りのしょうがはすりおろす。えのきは石づきを切りほぐして半分に切り、Ｂ調味料で煮汁がなくなるまで照り煮にする。
6. そうめんはたっぷりの熱湯に入れ、１分半以内で茹で、すぐにザルに取り水の中でよくもんで油臭さを除き、氷水でしめてザルに取る。
7. 平皿の奥にクロダイの身とアラを盛り、手前にそうめんを波のように盛り、手前にあしらいの錦糸卵・えのき・刻みねぎ・おろししょうがを彩りよく飾って、小鉢に冷やした素麺出しを入れて添える。