特選クロダイ料理　洋風　No.3　　　　　　 広島湾北部海域連絡協議会 黒鯛ときのこのワイン蒸しグラタン 協力：広島酔心調理師専門学校 （4人分） 卵黄 フュメドゥポワソン 1個 100cc ＜フュメ ドゥ ポワソン＞ 黒鯛のあら 玉ねぎ にんじん セロリ ローリエ･タイム なくてもよい 水 500ｇ 50ｇ 30ｇ 20ｇ 適量 600cc 黒鯛 エリンギ しめじ しいたけ アスパラガス パセリ 生クリーム バター 白ワイン 粉チーズ 240ｇ 50ｇ 50ｇ 50ｇ ８本120ｇ 少々 180cc 15ｇ 100cc 大さじ２ 黒鯛は三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。 アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。 鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。 １の開いた黒鯛に３をはさみ込む。 鍋にバターを厚めに塗り、４の黒鯛を入れ、1/3が浸るくらいの白ワインとフュメ ドゥ ポワソンを入れてふたをし、弱火で４〜５分火を通す。 ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、４の黒鯛を入れ、アスパラガスを周りに盛る。 残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて６にかける。 グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。 ＜ フュメ ドゥ ポワソン ＞ 黒鯛のあらを水洗いし、包丁で４〜５等分に切る。 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリのスライスを炒め、あらを加え更に炒めて水分を抜く。 あらにかぶる程度の水を加え、ローリエ・タイムを入れ弱火で20分アクを取りながら煮てから漉す。 このホームページはフレームを使用しており、このままプリントする事は出来ません。レシピをプリントして使われる方は下記をクリックしてレシピページのみを開いて、プリントして下さい。 プリントするため、レシピページを開く。 HOME 広島市水産振興センター とれとれ 広島の地魚の店 このサイトに使用されている写真の無断転用を禁止します。 このページの内容の著作権は、広島湾北部海域連絡協議会 （082-504-2259　広島市経済局農林水産部水産係）に帰属します。