黒鯛の簡単おいしいレシピ

黒鯛とキノコのワイン蒸しグラタン
黒鯛とキノコのワイン蒸しグラタン

協力:広島酔心調理師専門学校

材料(4人分)
黒鯛 240g
エリンギ 50g
しめじ 50g
しいたけ 50g
アスパラガス 8本120g
パセリ 少々
生クリーム 180cc
バター 15g
白ワイン 100cc
粉チーズ 大さじ2
卵黄 1個
フュメドゥポワソン 100cc
<フュメ ドゥ ポワソン>
黒鯛のあら 500g
玉ねぎ 50g
にんじん 30g
セロリ 20g
ローリエ・タイム 適量
なくてもよい  
600cc

作り方

  1. 黒鯛は三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。
  2. アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。
  3. 鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。
  4. 1の開いた黒鯛に3をはさみ込む。
  5. 鍋にバターを厚めに塗り、4の黒鯛を入れ、1/3が浸るくらいの白ワインとフュメ ドゥ ポワソンを入れてふたをし、弱火で4~5分火を通す。
  6. ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、4の黒鯛を入れ、アスパラガスを周りに盛る。
  7. 残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて6にかける。
  8. グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。

<フュメ ドゥ ポワソン >

  1. 黒鯛のあらを水洗いし、包丁で4~5等分に切る。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリのスライスを炒め、あらを加え更に炒めて水分を抜く。
  3. あらにかぶる程度の水を加え、ローリエ・タイムを入れ弱火で20分アクを取りながら煮てから漉す。

 

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