- 黒鯛とキノコのワイン蒸しグラタン
協力：広島酔心調理師専門学校
 (4人分) |
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| 黒鯛 | 240g |
| エリンギ | 50ｇ |
| しめじ | 50ｇ |
| しいたけ | 50ｇ |
| アスパラガス | ８本120ｇ |
| パセリ | 少々 |
| 生クリーム | 180cc |
| バター | 15ｇ |
| 白ワイン | 100cc |
| 粉チーズ | 大さじ２ |
| 卵黄 | 1個 |
| フュメドゥポワソン | 100cc |
| ＜フュメ ドゥ ポワソン＞ | |
| 黒鯛のあら | 500ｇ |
| 玉ねぎ | 50ｇ |
| にんじん | 30ｇ |
| セロリ | 20ｇ |
| ローリエ･タイム | 適量 |
| なくてもよい | |
| 水 | 600cc |
- 黒鯛は三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。
- アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。
- 鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。
- １の開いた黒鯛に３をはさみ込む。
- 鍋にバターを厚めに塗り、４の黒鯛を入れ、1/3が浸るくらいの白ワインとフュメ ドゥ ポワソンを入れてふたをし、弱火で４～５分火を通す。
- ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、４の黒鯛を入れ、アスパラガスを周りに盛る。
- 残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて６にかける。
- グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。
<フュメ ドゥ ポワソン >
- 黒鯛のあらを水洗いし、包丁で４～５等分に切る。
- 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリのスライスを炒め、あらを加え更に炒めて水分を抜く。
- あらにかぶる程度の水を加え、ローリエ・タイムを入れ弱火で20分アクを取りながら煮てから漉す。
