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特選クロダイ料理 洋風 No.1
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広島湾北部海域連絡協議会
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黒鯛のタルタル仕立て
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協力:広島酔心調理師専門学校
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(4人分) |
- 粗挽黒こしょう
- 塩
- わさび
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少々
小さじ1/2
少々
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<ドレッシング>
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- しょうゆ
- 酢
- オリーブ油
- 又はサラダ油
- 旨味調味料
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大さじ1.5
大さじ1
大さじ1/2
少々
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- 黒鯛(刺身用)
- オクラ
- 穂じそ
- 芽たで
- 長芋
- しょうが
- うずらの卵黄
- レモン汁
- オリーブ油
- 又はサラダ油
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120g
3本20g
8本2g
少々
100g
少々2g
4個
少々
少々
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- 黒鯛は三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引いて5mm角に切る。
- 1に細かく刻んだしょうがを合わせ、塩小さじ1/2、粗挽黒こしょう・レモン汁・オリーブ油少々で下味をつけ、冷蔵庫でしばらく冷やす。
- オクラは塩少々を入れた熱湯に入れ、さっと湯通しする程度に色鮮やかに茹で水をかけて冷まし、1/4等分にし小口に切る。
- 長芋は皮をむき、半分を5mm角に切り、残り半分はわさび少々と一緒にすりおろす。
- 穂じその半分は茎を取って花だけにし、残り半分は盛付け用に長さをそろえておく。
- 2に3と長芋の角切り、穂じその花を合わせ軽く塩で調味する。この時に黒こしょうを多めに利かせると美味しく仕上がる。
- 皿にセルクルをのせ6を詰め、セルクルを外して中央にうずらの卵黄をのせる。周りにすりおろした長芋を盛って芽たでと穂じそを飾り、ドレッシングを周りに流す。
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