- 黒鯛のタルタル仕立て
協力：広島酔心調理師専門学校
 (4人分) |
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| 黒鯛(刺身用) | 120ｇ |
| オクラ | ３本20g |
| 穂じそ | ８本2g |
| 芽たで | 少々 |
| 長芋 | 100ｇ |
| しょうが | 少々2g |
| うずらの卵黄 | ４個 |
| レモン汁 | 少々 |
| オリーブ油 | 少々 |
| 又はサラダ油 | |
| 粗挽黒こしょう | 少々 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| わさび | 少々 |
| ＜ドレッシング＞ | |
| しょうゆ | 大さじ1.5 |
| 酢 | 大さじ１ |
| オリーブ油 | 大さじ1/2 |
| 又はサラダ油 | |
| 旨味調味料 | 少々 |
- 黒鯛は三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引いて５mm角に切る。
- １に細かく刻んだしょうがを合わせ、塩小さじ1/2、粗挽黒こしょう・レモン汁・オリーブ油少々で下味をつけ、冷蔵庫でしばらく冷やす。
- オクラは塩少々を入れた熱湯に入れ、さっと湯通しする程度に色鮮やかに茹で水をかけて冷まし、1/4等分にし小口に切る。
- 長芋は皮をむき、半分を５mm角に切り、残り半分はわさび少々と一緒にすりおろす。
- 穂じその半分は茎を取って花だけにし、残り半分は盛付け用に長さをそろえておく。
- ２に３と長芋の角切り、穂じその花を合わせ軽く塩で調味する。この時に黒こしょうを多めに利かせると美味しく仕上がる。
- 皿にセルクルをのせ６を詰め、セルクルを外して中央にうずらの卵黄をのせる。周りにすりおろした長芋を盛って芽たでと穂じそを飾り、ドレッシングを周りに流す。
