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特選クロダイ料理 和風 No.2 |
広島湾北部海域連絡協議会 | |
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(4人分) |
<A調味料>
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- 酒
- みりん
- 砂糖
- しょうゆ
- 水
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100cc
50cc
大さじ2
75cc
400cc
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<B調味料>
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- 水
砂糖
しょうゆ
酢
鰹出しの素
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70cc
大さじ1
大さじ1.5
小さじ1
小さじ1/4
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- 黒鯛(400g)
- 昆布(15cm角)
- 素麺
- 卵
- 塩
- 観音ねぎ(青ねぎ)
- しょうが
- えのき
- 油
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1尾
1枚
4束
2個
少量
2本
20g
1束
少々
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- 黒鯛は三枚におろして片身を4つに節取りする。頭は半分に割り、中骨も半分に切る。
- 1を熱湯にくぐらせ、すぐ水に取り、不純物を取除き臭みを消す。
- 浅鍋に昆布を敷き、2を入れしょうがの1/3量を薄切りにして入れる。A調味料を注いで落しぶたをして強火にかけ、沸とうしたらアクを引いて、煮立ちが続く程度の火加減で10〜12分間煮て煮汁を冷やしておく。
- 卵を割りほぐし、塩を少々入れる。フライパンに油を引き、薄焼きにし錦糸卵を作る。
- 観音ねぎは刻み、残りのしょうがはすりおろす。えのきは石づきを切りほぐして半分に切り、B調味料で煮汁がなくなるまで照り煮にする。
- 素麺はたっぷりの熱湯に入れ、1分半以内で茹で、すぐにザルに取り水の中でよくもんで油臭さを除き、氷水でしめてザルに取る。
- 平皿の奥に黒鯛の身とアラを盛り、手前に素麺を波のように盛り、手前にあしらいの錦糸卵・えのき・刻みねぎ・おろししょうがを彩りよく飾って、小鉢に冷やした素麺出しを入れて添える。
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