- 黒鯛素麺
協力：広島酔心調理師専門学校
 (4人分) |
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| 黒鯛(400ｇ) | １尾 |
| 昆布(15cm角) | １枚 |
| 素麺 | ４束 |
| 卵 | ２個 |
| 塩 | 少量 |
| 観音ねぎ(青ねぎ) | ２本 |
| しょうが | 20ｇ |
| えのき | １束 |
| 油 | 少々 |
| <A調味料> | |
| 酒 | 100cc |
| みりん | 50cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| しょうゆ | 75cc |
| 水 | 400cc |
| <B調味料> | |
| 水 | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1.5 |
| 酢 | 小さじ1 |
| 鰹出しの素 | 小さじ1/4 |
- 黒鯛は三枚におろして片身を４つに節取りする。頭は半分に割り、中骨も半分に切る。
- １を熱湯にくぐらせ、すぐ水に取り、不純物を取除き臭みを消す。
- 浅鍋に昆布を敷き、２を入れしょうがの1/3量を薄切りにして入れる。Ａ調味料を注いで落しぶたをして強火にかけ、沸とうしたらアクを引いて、煮立ちが続く程度の火加減で10～12分間煮て煮汁を冷やしておく。
- 卵を割りほぐし、塩を少々入れる。フライパンに油を引き、薄焼きにし錦糸卵を作る。
- 観音ねぎは刻み、残りのしょうがはすりおろす。えのきは石づきを切りほぐして半分に切り、Ｂ調味料で煮汁がなくなるまで照り煮にする。
- 素麺はたっぷりの熱湯に入れ、１分半以内で茹で、すぐにザルに取り水の中でよくもんで油臭さを除き、氷水でしめてザルに取る。
- 平皿の奥に黒鯛の身とアラを盛り、手前に素麺を波のように盛り、手前にあしらいの錦糸卵・えのき・刻みねぎ・おろししょうがを彩りよく飾って、小鉢に冷やした素麺出しを入れて添える。
