- 黒鯛の洗い広島菜巻き
協力：広島酔心調理師専門学校
 (4人分) |
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| 黒鯛片身(刺身用) | 200g |
| 大根 | 100g |
| 大葉 | 4枚 |
| 広島菜漬 | 50g |
| 紅たで | 少々 |
| わさび | 少々 |
| 氷 | 適量 |
| 土佐醤油 | 適量 |
| <土佐醤油> | |
| しょうゆ | 200cc |
| 酒 | 40cc |
| みりん | 20cc |
| 水 | 80cc |
| 昆布 | 5g |
| 花かつお | 10g |
- 黒鯛片身は身の中心に並ぶ小骨の脇に包丁を入れ、背身と腹身に分けて節取りする。小骨の付いた片身は小骨を薄くそぎ取り、背・腹身とも皮を引く。
- 大根は桂むきして千切りし冷水にさらす。紅たでは水に漬けておく。
- １を氷水で１分程度かき混ぜながら洗い、表面の生臭みと脂肪を取去る。
- ２の水気をよく取り、３cmの厚さにそぎ造りにする。
- 巻きすの上に洗った広島菜漬を広げ、４を重ならないように並べて乗せ、巻きすで菜巻きにし、８等分に切る。
- 土佐醤油は材料を合せ火にかけ２～３分間沸とうさせ、漉して冷やす。
- 深めの器に氷を張り、１の大根を置いて大葉を敷き、そぎ身と５の菜巻きを盛り、紅たでとわさびを添える。小付けに土佐醤油を入れる。
