とれとれ広島湾オススメのブランド魚の紹介

広島安芸おこぜ広島市

旬な時期:夏

広島湾の「広島安芸おこぜ」

淡白な白身ながら、しっかりとした旨味がたまらない。

ブランドストーリー

 おこぜは西日本、特に広島湾を含む瀬戸内海や九州を主な産地とする25cmくらいの魚です。

 背びれのトゲには猛毒があり、刺されると激しく痛むので注意が必要です。

 姿形はいかついですが、上品な白身がとても美味しい魚で、薄作りにした刺身はフグに負けないくらいです。

 わん種にしても澄まし、みそどちらにも合い、すし種にも最適です。一度食べると、なかなか忘れられません。

 おこぜは、平成17年から放流されており、近年漁獲量が増えて、デパートやスーパーでも見かけるようになりました。

 広島市では、「広島安芸おこぜ」の名称でブランド化を目指しています。

広島市のオコゼ生産と放流について

おいしい「広島安芸おこぜ」を増やすために!

 広島市は、広島市水産振興センターで生産したおにおこぜを平成17年度から放流しています。

 近年では水揚げ量も順調に増えていて、スーパー等でも売られるようになってきました。

広島市水産振興センターHP

  • 産卵

    オスがメスを追尾して産卵を促します。

  • エサをねだる稚魚

    水産振興センターで稚魚を飼っています。エサをねだって水面まで上がってきます。

  • いよいよ放流

    広島湾に放流です。大きくなってね。

  • 水揚げ量の増加

    放流の効果により、順調に水揚げ量が増えています。

おこぜのおろし方

 魚屋さんでは、背びれを取り除いて売っていますが、もし、背びれの付いたおこぜを手に入れたら下を参考におろしてみてください。

 おこぜの背びれには毒があるので、絶対に素手では触らないでください。死んでいても毒は残っています。

 背びれを捨てるときは生のままだと危険なので、焼いて灰にして捨てましょう。   

協力:広島市漁業振興協議会、広島酔心調理製菓専門学校

  • ① 背びれは調理バサミで切り取る。 たわしで表面の汚れやぬめりを落とす。

  • ② 切り取った背びれの両側(背びれが付いたままでもよい)からV字に包丁を入れる。

  • ③ 刃元で押さえ、残りの背びれをとりのぞく。

  • ④ 背をまな板に付け、えらぶたを開き、下あご、上あごの付け根に包丁を突き刺して切る。

  • ⑤ えらの周りの薄い膜も切る。

  • ⑥ 腹を手前にしておき、肛門まで切る。

  • ⑦ えらと内臓をちぎらずに取り出す。

  • ⑧ 頭を切り落とし、血合いの膜に包丁を入れ、水で洗う。

  • ⑨頭を右、腹を手前にして、頭の方に包丁をねかせるように入れて、中骨の上を沿わせ、刃全体を使って身を切り離す。

  • ⑩ 向きはそのままで反対の身も同様に身を切り離す。

  • ⑪ 身と腹骨部を分けるように、腹骨の付け根に皮の上まで切り込みを入れ、包丁を立て、尾に向かってこそげ取るように皮をはぐ。

おこぜレシピ

 おこぜの背びれには毒があるので、絶対に素手では触らないでください。死んでいても毒は残っています。

協力:広島市漁業振興協議会、広島酔心調理製菓専門学校

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